花膠頭數

花膠跟鮑魚一樣分頭數，如一斤中有7隻花膠，便是7頭花膠。花膠頭數越小就代表愈大隻、厚身，膠質亦較重。要決定選用花膠頭數，首先要看用途。較大隻的大花膠可用作炆煮；較小的則可用於煲湯或燉湯。

顏色

花膠有深色和淺色之分別，以深色的花膠較為好。由於淺色的花膠通常也是剛曬乾，當中的魚油未完全揮發，令到花膠會有腥味；相反愈深色的花膠代表陳年愈久，品質愈好，紋理自然清晰，花膠味更濃。

透光

在燈光照射下，優質的花膠會呈半透明，亦不會出現血筋等雜質。如果出現破損及呈黑色的瘀血，通常是因爲在曬製過程中，工人處理手藝不佳，未完全清洗乾淨而形成。帶瘀血的花膠，浸發後會有腥味，需要額外去除血絲，難以處理。

氣味

優質的花膠沒有腥味及臭味，甚至刺鼻的氣味。

觸感

觸感要乾身，按壓以硬中帶彈性為佳。

公乸之分

不是每款花膠都能分公乸。而有分公乸的花膠，論營養則分別不大，但兩者之間的質地是有分別。要決定選用花膠公還是乸，首先要看用途。如果用作烹調花膠扒、炆餸，需要有嚼口，花膠公就最適合；而如果用作煲湯或糖水，可以選擇花膠乸，經浸發後較軟身，烹調後較易溶化，口感軟腍，黏口一點。